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DOI
责任编辑
分类号
杂志ISSN号
橄榄菜肉饼配方及软罐头杀菌工艺优化
作者姓名:
郭卓钊
李莉楠
黄苇
陈宇
林卓宏
郭美媛
黄妙云
作者单位:
广东康辉集团有限公司;华南农业大学食品学院;潮安县科技开发中心
基金项目:
广东省科技厅产学研项目(2012B091400002)
摘 要:
以橄榄菜肉饼软罐头为研究对象,以感官评分及质构参数为评价指标,采用单因素试验和L9(34)正交试验优化产品配方。研究表明,橄榄菜与肉质量比为1∶8,猪肉肥肉与瘦肉质量比为1∶1,以猪肉的质量为基准计,添加藕粉1.5%,复合磷酸盐0.15%,白砂糖0.9%,胡椒粉0.04%,鱼露1.4%,所制成的橄榄菜肉饼色泽亮黄均一、富有光泽、咸淡适中、鲜味醇厚,有较好的咀嚼性。并对2种杀菌工艺进行对比,确定橄榄菜肉饼软罐头的杀菌工艺。
关 键 词:
橄榄菜肉饼
软罐头
质地多剖面分析
正交试验
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