面粉品质对速冻饺子皮品质影响的研究

对目前市售7种面粉的理化指标、面团流变学及冷冻性能进行测定,用SPSS软件对面粉理化指标、面团流变学及速冻水饺皮冷冻品质与其影响因素进行差异性分析。结合加工优质冷冻水饺面粉的特性指标及水饺皮的感官指标、蒸煮特性,得出生产速冻水饺用面粉的最佳相关指标为水分含量≤14.5%,蛋白质≥11%,湿面筋28%~35%,沉淀值50~55 mL,糊化温度61~63℃,峰值黏度1 200 BU,吸水率58%~65%,形成时间3~6 min,稳定时间≥3.5 min,评价值50,抗延阻力400~550 BU,延伸性15 cm,拉伸面积100 cm2。