黑米小麦粉馒头冷冻面团品质的研究

为提高黑米小麦粉馒头冷冻面团品质,以馒头感官评价为指标,研究黑米小麦粉馒头面团的被膜处理、辐照处理、酵母用量、冻前发酵时间、蒸前醒发时间、不同组合的添加剂对黑米小麦粉馒头冷冻面团的影响。结果表明,小麦粉馒头面团被膜处理、酵母用量为1%,冻前发酵时间为1 h,蒸前醒发时间为45 min,添加剂为羧甲基纤维素钠(CMC)0.075%,抗坏血酸(VC)0.21%,单甘脂(GMS)0.35%可以得到品质良好的黑米小麦粉冷冻面团。