7种添加剂对鱼糜凝胶强度和持水性的影响

以鳙鱼为原料,探讨转谷氨酰胺酶、大豆分离蛋白、谷朊粉、玉米淀粉、抗坏血酸、明胶和结冷胶7种添加剂对鱼糜凝胶强度和持水性的影响。结果表明,转谷氨酰胺酶、大豆分离蛋白、谷朊粉和玉米淀粉在本添加范围内均能提升鱼糜制品的凝胶强度;谷朊粉、玉米淀粉可提升鱼糜制品的持水性,降低其压出水分。