北方泡菜制作工艺的初探 |
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引用本文: | 许 亮,郑东媛,丁 琳,等.北方泡菜制作工艺的初探[J].农产品加工.学刊,2014(14):38-41,44. |
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作者姓名: | 许 亮 郑东媛 丁 琳 等 |
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摘 要: | 以北方常见蔬菜为原料,研究泡菜制作中CaCl2添加量、食盐质量分数、白砂糖添加量、发酵时间等因素对泡菜品质的影响,通过单因素和正交试验筛选最佳配比,确定泡菜发酵的最佳工艺条件,即CaCl2添加量为0.10%,食盐质量分数为6%,Na2CO3添加量0.20%,白砂糖添加量为10%,发酵时间为99 h,发酵温度为20℃,并对泡菜的感官、微生物、理化3方面进行检测。泡菜采用真空包装法,700 W微波杀菌60 s,在20℃可贮藏长达34 d。
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