对苹果梨果皮褐变原因的探讨

苹果梨是延边的主栽品种,其分布较广,品质较好。但在运输,贮藏过程中,果皮易褐变而严重影响其商品价值。为了探讨其原因,于1983～1984期间,我们对苹果梨果皮、果肉、果心的变色变化作了较系统的调查和分析,并探讨了某些生化特性。经试验可看出,苹果梨与洋梨相比,其果皮单宁物质多4.4倍,而维生素 C 含量少1.6倍,酶活性大1.67～3.25倍。因此,苹果梨果实受到机械摩擦或在变温条件下则易褐变,这可能是与单宁物质的易氧化有关。在苹果梨果实长大过程中,维生素 C 的含量积累速度较高时期是八月二十日以后。六月中旬到七月中旬之间,是苹果梨果实过氧化物酶活性高的时期,是糖代谢的主要时期,如果在这时期,为维生素 C 含量的积累创造良好条件,就会减少单宁含量而增加维生素 C含量,进而可减轻其褐变。本试验还找出了苹果梨褐变的其他条件,并提出了一些保鲜与促黄的措施。