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| 耐酸性清酒酵母A发酵工艺研究 | |
| 引用本文： | 蒋军,吴天祥,李运华.耐酸性清酒酵母A发酵工艺研究[J].安徽农业科学,2009,37(21):10144-10146. |
| 作者姓名： | 蒋军 吴天祥 李运华 |
| 作者单位： | 1. 贵州大学化学与化工学院,贵州贵阳,550055;安徽农业大学茶与食品科技学院,安徽合肥,230036 2. 贵州大学化学与化工学院,贵州贵阳,550055 3. 安徽亳州市产品质量监督检验所,安徽亳州,366803 |
| 基金项目： | 贵州大学研究生创新项目 |
| 摘 要： | 目的]为生产优质清酒奠定理论基础。方法]以优质粳米为原料，在单因素试验的基础上。采用正交试验法研究耐酸性清酒酵母A的发酵规律。结果]水料比为1—2时，清酒酒精度较高。水料比为0．5时，发酵醪的糖浓度和渗透压较高。水料比为3时，发酵醪的淀粉浓度降低，清酒酒精度低。酒母量为20％时，利于清酒双边发酵，清酒的可溶物含量约为11％。米曲量为30％～50％时，清酒色度低，苦涩味轻。乳酸添加量为8‰～12‰时，发酵结束后米曲中糖化酶的活力约为290mg/（g·h）。乳酸量超过12‰时，酶活力下降比较快，清酒有异杂味感。15℃下发酵21d的清酒酒精度达17．1％（V／V），淀粉利用率为88．1％。结论]利用耐酸性清酒酵母发酵生产清酒，简化了生产工艺，缩短了发酵时间，提高了原料利用率。 |
| 关 键 词： | 清酒 清酒酵母 发酵参数 正交试验 |
Study on the Technology of Fermentation with Acid-resistant Saccharomyces sake A |
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| JIANG Jun et al.Study on the Technology of Fermentation with Acid-resistant Saccharomyces sake A[J].Journal of Anhui Agricultural Sciences,2009,37(21):10144-10146. | |
| Authors: | JIANG Jun |
| Institution: | JIANG Jun et al (College of Chemitstry , Chemical Engineering,Guizhou University,Guiyang,Guizhou 550055) |
| Abstract: | Objective] The purpose of the study was to lay a theoretical foundation for producing high-quality sake.Method] With high-quality round shaped rice as raw material,on the basis of single factor experiment,the fermentation law of acid-resistant Saccharomyces sake A was studied through orthogonal experiment.Result] When the water-material ratio was 1-2,the alcohol degree of sake was higher.When the water-material ratio was 0.5,the sugar concentration and osmotic pressure of fermenting mash were higher.When... |
| Keywords: | Sake Saccharomyces sake Fermentation parameters Orthogonal test |
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