普洱茶渥堆中α-淀粉酶抑制剂含量变化研究 |
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作者姓名: | 张冬英 黄业伟 袁文侠 周红杰 |
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作者单位: | 云南农业大学龙润普洱茶学院,云南昆明,650201 |
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基金项目: | 国家自然科学基金,教育厅科学研究基金 |
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摘 要: | 通过选取双江、景谷2种不同地区不同发酵阶段的普洱茶样品,研究不同发酵阶段普洱茶对α-淀粉酶抑制作用的影响,并对其茶多酚与氨基酸进行检测,从中探讨普洱茶α-淀粉酶抑制剂在加工中的变化规律,为进一步分离纯化普洱茶α-淀粉酶抑制剂及探讨普洱茶保健作用机理提供一定的理论依据。结果表明:普洱茶原料对α-淀粉酶抑制作用较强;随着发酵时间的延长,抑制作用降低,发酵中期下降至最低点,发酵后期抑制作用又有所增强,成品茶对α-淀粉酶的抑制作用较强。而茶多酚与氨基酸在整个渥堆加工过程中整体上呈明显下降趋势。
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关 键 词: | 普洱茶 加工 α-淀粉酶抑制剂 |
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