冻融循环对冷冻面团品质的影响

本文研究了在-18℃冷藏一周后的冷冻面团在经过冻融循环后品质的变化。结果表明:在冻融循环过程中,面团中酵母和面筋蛋白受到损伤,发酵活力和拉伸特性都降低。面团经过1次冻融循环后品质小幅下降,经过3次冻融后面团各项指标均大幅下降。因此,冻融循环对冷冻面团品质影响较大,在实际生产和运输过程中应尽量冷冻温度的波动。