小米杂粮无糖酸乳制品研究 |
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引用本文: | 郑坚强,彭新榜.小米杂粮无糖酸乳制品研究[J].湖北农业科学,2014(1):157-159. |
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作者姓名: | 郑坚强 彭新榜 |
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作者单位: | 郑州轻工业学院食品与生物工程学院 |
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基金项目: | 郑州市科技攻关项目(121PPTGG362-9) |
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摘 要: | 为了开发新型小米杂粮无糖酸乳制品,试验以小米和鲜乳为基本原料,采用正交试验,优选产品最佳配比和制作工艺。结果表明,小米杂粮无糖酸乳原料液的最佳配比是小米原浆30%,鲜乳70%;稳定剂卡拉胶的添加量为0.02%,黄原胶的添加量为0.04%;复合发酵剂的最优配比为丁二酮乳酸链球菌添加量为0.7%,嗜酸乳杆菌添加量为1.3%,嗜热链球菌添加量为0.6%;小米杂粮无糖酸乳制品的工艺参数是发酵温度41℃,发酵时间4.0 h,复合发酵剂的接种量为3%。
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关 键 词: | 小米 发酵剂 酸乳制品 |
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