| 即食茉莉花香型南美白对虾虾仁加工技术 |
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| 引用本文： | 张韵晨,李莹,柴智,冯进,黄武阳,崔莉,李春阳.即食茉莉花香型南美白对虾虾仁加工技术[J].江苏农业科学,2021,49(8):177-181. |
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| 作者姓名： | 张韵晨 李莹 柴智 冯进 黄武阳 崔莉 李春阳 |
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| 作者单位： | 江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京210014 |
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| 基金项目： | 江苏省农业科技自主创新资金[编号:CX(18)2010 |
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| 摘 要： | 以南美白对虾为试验原料,探索即食南美白对虾仁的加工工艺,对去腥方法、调味配方、烘干方式及杀菌条件等制作工艺的关键步骤进行研究,制作出风味独特、口感良好的即食茉莉花风味虾仁,最佳风味工艺条件为:在100 mL纯水中加入6.00 g茉莉花水、0.25 g胡椒粉、0.35 g鲜酱油、0.50 g蚝油,煮沸熬煮浓缩至70 mL后加入0.10 g生姜粉、2 mL黄酒,纱布过滤后用于腌制调味;通过正交试验确定混合脱腥的最佳条件为:姜粉2％、红茶1％、黄酒2％,脱腥后的南美白对虾几乎无腥味;先后于80、50℃烘干后得到较好品质和风味的虾仁制品,这对南美白对虾的开发和应用及提高产品的多样性提供新途径.
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| 关 键 词： | 即食虾仁 南美白对虾 茉莉花香型 水分活度 分段干燥 加工工艺 |
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