| 不同组合干燥方式对胡萝卜脆片品质的影响 |
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| 引用本文： | 郎旭敏,徐亚元,肖亚冬,李大婧,刘春泉,郑铁松,宋江峰,张钟元.不同组合干燥方式对胡萝卜脆片品质的影响[J].江苏农业学报,2021,37(2):493-502. |
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| 作者姓名： | 郎旭敏 徐亚元 肖亚冬 李大婧 刘春泉 郑铁松 宋江峰 张钟元 |
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| 作者单位： | 江苏省农业科学院农产品加工所,江苏 南京 210014;南京师范大学食品与制药工程学院,江苏 南京 210097;江苏省农业科学院农产品加工所,江苏 南京 210014;南京师范大学食品与制药工程学院,江苏 南京 210097 |
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| 摘 要： | 研究了热风-气流膨化干燥(AD-EPD)、旋转式微波-气流膨化干燥(MD-EPD)、振动旋转式微波-气流膨化干燥(VMD-EPD)、热风耦合振动旋转式微波-气流膨化干燥(AD+VMD-EPD)和热风联合旋转式微波-气流膨化干燥(AD+MD-EPD)5种不同组合干燥方式对胡萝卜脆片品质的影响,并分析了不同预干燥方式对色泽、水分以及温度均匀性的影响.结果表明:不同预干燥方式对水分和温度均匀性影响显著(P<0.05),其中VMD预干燥方式对水分和温度干燥均匀性改善最为显著.不同预干燥方式与EPD联合后,对胡萝卜脆片质构和营养品质影响显著(P<0.05),其中,VMD-EPD干燥方式显著降低胡萝卜脆片硬度,微观结构呈均匀多孔疏松状,且对总黄酮、VC及总类胡萝卜素有显著保护作用.通过不同组合干燥方式胡萝卜脆片品质的27个指标进行主成分分析,筛选出13个评价核心指标并建立综合品质评价模型,其中,综合得分最高的是VMD-EPD干燥方式.
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| 关 键 词： | 胡萝卜脆片 组合干燥 品质 |
Effects of different combined drying methods on the quality of carrot chips |
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| LANG Xu-min,XU Ya-yuan,XIAO Ya-dong,LI Da-jing,LIU Chun-quan,ZHENG Tie-song,SONG Jiang-feng,ZHANG Zhong-yuan.Effects of different combined drying methods on the quality of carrot chips[J].Jiangsu Journal of Agricultural Sciences,2021,37(2):493-502. |
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| Authors: | LANG Xu-min XU Ya-yuan XIAO Ya-dong LI Da-jing LIU Chun-quan ZHENG Tie-song SONG Jiang-feng ZHANG Zhong-yuan |
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