水产品自溶调控研究进展

水产品自溶现象比较普遍,其本质是产品在内源水解酶作用下,将自身蛋白质、脂肪、糖原等降解。其结果,一方面使产品结构改变并使微生物腐败加重,会给生产造成极大损失,另一方面该作用也会改善一些产品的质构,使一些难以利用或低值的物质转变高价值产品。文中分别从物理方法、化学方法、天然酶活性调节物应用和超高压技术四方面介绍了水产品自溶的研究进展,并分析了水产品自溶调控研究的发展趋势。