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| 糖酵解潜力、深色切块牛肉(干、硬、黑)以及牛肉烹调后风味之间的关系 | |
| 引用本文： | 李树聪.糖酵解潜力、深色切块牛肉(干、硬、黑)以及牛肉烹调后风味之间的关系[J].中国畜牧兽医,2002,29(6):19-19. |
| 作者姓名： | 李树聪 |
| 作者单位： | |
| 摘 要： | 从 3个屠宰场采集 1 0 0份牛胴体样本 ,用于测定糖酵解潜力 (GP)和干硬黑肉 (肉 )之间有关系 ,以及这二者对牛肉烹调风味的影响 ,在屠宰后7d的胴体后躯部分上分别取 8个肌肉块 :腰部背最长肌、腰肌、臀肌、张肌筋膜、股直肌、股二头肌和半腱肌。以上样本测量最终 p H,肉色度以及Warner- - Bratzler剪切力。由 9位通过专业培训的风味品评小组评定烹调后背最长肌、臀肌和半膜肌肉块。仅对腰部背最长肌测定的指标是糖酵解潜力 (2× (糖原 +葡萄糖 +葡萄糖 - 6 -磷酸 ) +乳酸 )和乙酸醚抽提脂肪含量。研究结果表明 :腰部背最长肌的最终 p H和… |
| 关 键 词： | 糖酵解潜力 深色切块牛肉 牛肉烹调 风味 |
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