Untersuchungen über flüchtige Aromastoffe der Kartoffel. I. Isolation und Anreicherung flüchtiger Aromastoffe mit der Dynamischen Headspace Technik

Zusammenfassung Aromastoffe sind als wertgebende Inhaltsstoffe wesentlicher Bestandteil der Qualit?t pflanzlicher Lebensmittel. Sie liegen als komplexe Vielstoffgemische in unserer Nahrung vor und sind nur schwer analytisch fa?bar. Den Verfahren zur Abtrennung und Anreicherung von Aromastoffen kommt daher eine besondere Bedeutung zu. Mit der ‘Dynamischen Headspace Technik’ lassen sich die flüchtigen Stoffe des nativen Kartoffelaromas unter schonenden Bedingungen isolieren. Das Aromaspektrum der rohen Kartoffel setzt sich vorwiegend aus unges?ttigten Aldehyden, Alkoholen und einem Furanderivat zusammen. Für die isolierten Verbindungen lassen sich Variationskoeffizienten zwischen 3 und 20% ermitteln. Hinsichtlich des sensorischen Eindruckes zeigen die Aromakonzentrate ein typisches Kartoffelaroma.