ATP处理对宰后浙东白鹅肌原纤维蛋白结构与蒸煮损失率的影响

为研究ATP处理对鹅肉骨骼肌组织肌原纤维蛋白二级结构和保水性的影响,以浙东白鹅为试验对象,探究ATP浸泡后鹅肉在成熟过程中,骨骼肌组织内能量代谢物质(ATP、ADP和AMP)的含量、肌肉组织的超微结构、肌原纤维蛋白二级结构以及鹅肉的蒸煮损失率变化。结果表明,与对照组(CK)相比,20 mmol·L~(-1)ATP处理显著促进了鹅肉组织内ATP、ADP和AMP的含量,同时促进了肌肉组织中Z线和I带的断裂。拉曼光谱分析肌原纤维蛋白二级结构含量显示,20 mmol·L~(-1)ATP处理显著促进了肌原纤维蛋白α-螺旋逐渐向无规则卷曲和β-折叠转变(P0.001);保水性结果分析显示,与CK相比,20 mmol·L~(-1)ATP处理在成熟48~168 h有更低蒸煮损失率(P0.001)。蛋白质二级结构和蒸煮损失率相关性分析显示,α-螺旋与蒸煮损失率呈显著正相关(r=0.92,P0.001);β-折叠(r=-0.87,P0.001)、β-转角(r=-0.72,P0.001)、无规则卷曲(r=-0.85,P0.001)与蒸煮损失率均呈显著负相关。本研究为探究ATP处理对肌肉保水性的影响提供了理论支撑和新思路。