高产胞外多糖西藏灵菇乳复合发酵剂的研制及其发酵乳流变学特性研究

为获得高活性西藏灵菇发酵剂并提高其质量品质,以分离自西藏灵菇的高产胞外多糖的2株假肠膜明串珠菌(R1、R5)、1株单胞酿酒酵母菌(J7)和商业菌(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)为研究对象,产胞外多糖含量和DPPH·清除率为指标,确定制备西藏灵菇乳复合发酵剂的最佳发酵条件,并比对复合发酵剂与商业发酵剂的发酵性能及其制备的发酵乳的流变学特性。结果表明,复合发酵剂最佳发酵条件为接种量7%,菌种比例1∶3,43℃下发酵6 h。在此条件下,测得多糖含量为3 521.48±83.13mg·L-1,DPPH·清除率为18.62%±0.68%。发酵特性表明,复合发酵剂的产酸能力、组织状态、滋气味明显优于商业发酵剂制备的发酵乳;流变学特性表明,复合发酵剂与商业发酵剂制备的发酵乳表观粘度均较高,为正触变流体,触变环面积分别为2 178.60、3 531.90 Pa·s-1,即复合发酵剂制备的发酵乳结构恢复能力较强;复合发酵剂及商业发酵剂制备的发酵乳的G'值均高于G″值,表现类固体的特性,且复合发酵剂制备的发酵乳表现出较高的黏性和弹性。本研究为西藏灵菇乳的开发利用奠定了一定基础。