不同形状猴头菇营养成分的比较分析

为探讨菜花状猴头菇(CFM)和珊瑚状猴头菇(CM)的营养和应用价值,对3个品种的CFM和CM的营养标签中标示成分、氨基酸、矿物质元素、脂肪酸、多糖、总酚和部分维生素等含量进行了测定分析,并与正常形状猴头菇(对照组)进行比较分析。结果表明,CFM、CM中的蛋白质和17种氨基酸的含量均显著高于对照组,且氨基酸组成及含量均符合FAO/WHO推荐的蛋白质理想模式,属于质量较好的蛋白质。CFM、CM中的不饱和脂肪酸含量分别为14 346.41~14 871.50 mg·kg-1、13 889.82~14334.12 mg·kg-1,均高于对照组,且较对照组多出2种多不饱和脂肪酸(ω-3族、ω-6族脂肪酸各1种)。CFM、CM中的矿物元素含量丰富,但除K、Ca、Se和Cr元素外,P、Mg、Zn、Fe、Cu和Mn元素含量均略低于对照组,但对照组的锌铁比和锌铜比更合理。与对照组相比,CFM、CM中的维生素B1、维生素B2、维生素B3、总酚等物质含量较低,但仍保持在70%左右。此外,与对照组相比,CFM、CM中的能量、脂肪、灰分和多糖含量无显著性差异。综上,CFM、CM具有较高的营养价值和保健作用,本试验结果为CFM、CM深加工及综合利用提供了一定的理论依据。