不同淀粉粒配粉对面条品质的影响

为了明确不同类型淀粉粒的理化特性及其在面粉配粉中的作用,以优质强筋小麦品种新麦26的面粉为基础面粉,与分离提纯的A、B型淀粉粒按照不同的配方重组,测定重组面粉的RVA特征值,包括峰值黏度、最终黏度、衰减值、回生值、糊化温度;粉质参数(吸水量、形成时间、稳定时间和弱化度);并制作成面条进行感官评价。结果表明,添加A型和B型淀粉粒后,重组面粉的粉质图谱呈现双峰曲线,第一个峰为淀粉粒吸水形成的小峰。重组面粉中,随着B型淀粉粒的增加,面粉的吸水量和弱化度增加,稳定时间减少;峰值黏度、最终黏度、衰减值均增加。对面条进行感官评分,重组面粉制作出来的面条色泽偏暗,但是不影响光滑度,黏弹性增加,口感较好。B型淀粉粒的添加量在50%~75%时面条的品质较好。