茶多酚对冷藏鱼糜保鲜作用的研究

为探讨茶叶提取物茶多酚在鱼产品中的保鲜作用，试验将茶多酚与其它抗氧化剂混合应用于冷藏鱼糜中，结果表明：茶多酚对冷藏鱼糜中水分含量的减少有一定的抑制作用，能延缓凝胶强度的降低，可以降低鱼糜的TVB-N值；在与其他抗氧化剂的混合应用中，Vc有增效作用，而柠檬酸效果不明显；添加茶多酚的鱼糜保鲜效果明显优于没有添加茶多酚的鱼糜。