| 不同冻结方式对冷冻熟面品质的影响 |
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| 引用本文： | 陈建洋,张波波,程李琳,梁 宸,谢新华.不同冻结方式对冷冻熟面品质的影响[J].麦类作物学报,2022(11):1438-1444. |
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| 作者姓名： | 陈建洋 张波波 程李琳 梁 宸 谢新华 |
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| 作者单位： | （河南农业大学食品科学技术学院/农业农村部大宗粮食加工重点实验室，河南郑州 450002） |
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| 基金项目： | 河南省自然科学基金项目（182102210305）；国家重点研发计划项目（2021YFD2100200，2021YFD2100204） |
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| 摘 要： | 为研究冻结方式对冷冻熟面品质的影响，采用冰箱冻结、螺旋隧道冻结和液氮喷淋冻结三种冻结方式对熟面进行冻结，利用质构仪、核磁共振成像仪、流变仪、扫描电子显微镜分别测定熟面的质构性能、水分分布、流变特性及微观结构。结果表明，随着冻结温度的降低，冷冻熟面复煮后，干物质损失率减小，吸水率增加，液氮喷淋冻结处理熟面的干物质损失率最小(0.26%),吸水率最大(34.72%),面条的硬度、弹性、咀嚼性和最大拉伸距离最高。核磁共振结果显示，三种冻结方式均导致冷冻熟面的强结合水向弱结合水、自由水方向转化，而液氮喷淋冻结处理的A21峰面积占比(4.48%)高于螺旋隧道冻结(4.20%)和冰箱冻结组(2.03%),说明液氮喷淋冻结面条持水能力更好。流变学检测显示，液氮喷淋冻结处理的面条解冻后的储能模量(G′)和损耗模量(G″)最高，说明面条的黏弹性最大，此时扫描电镜下的面条横截面面筋网络结构均匀、致密，表面粗糙度最低。液氮喷淋冻结减小了冷冻熟面因冰晶造成的损伤，改善了冷冻熟面的品质。
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| 关 键 词： | 冷冻熟面 冻结方式 液氮喷淋冻结 流变学特性 微观结构 |
Effect of Different Freezing Methods on Quality of Frozen Cooked Noodles |
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| CHEN Jianyang,ZHANG Bobo,CHENG Lilin,LIANG Chen,XIE Xinhua.Effect of Different Freezing Methods on Quality of Frozen Cooked Noodles[J].Journal of Triticeae Crops,2022(11):1438-1444. |
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| Authors: | CHEN Jianyang ZHANG Bobo CHENG Lilin LIANG Chen XIE Xinhua |
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| Institution: | (College of Food Science and Technology,Henan Agricultural University/Key Laboratory of Staple Grain Processing,Ministry of Agriculture, Zhengzhou,Henan 450002,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Frozen cooked noodles Freezing method Liquid nitrogen spray freezing Rheological properties Micro-structure |
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