| 不同卤水复卤对盐水鸭风味的影响 |
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| 引用本文： | 谢伟,刘登勇,徐幸莲,周光宏. 不同卤水复卤对盐水鸭风味的影响[J]. 江苏农业学报, 2010, 26(3) |
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| 作者姓名： | 谢伟 刘登勇 徐幸莲 周光宏 |
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| 作者单位： | 南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心,江苏,南京,210095 |
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| 摘 要： | 盐水鸭是为数不多的中国传统低温肉制品之一,以皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美而闻名于世.干腌和复卤是盐水鸭加工的关键工艺,而复卤所用卤水的质量则是产品质量的重要因素.复卤所用卤水有新卤和老卤之分,老卤是指经多次重复使用的卤水,因其溶有多种可溶性成分而赋予盐水鸭良好风味,常被盐水鸭生产厂家视为珍宝.
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| 关 键 词： | 卤水 盐水鸭 挥发性风味物质 |
Effect of Repeated Brining on Flavor of Water Boiled Salted Duck |
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| XIE Wei,LIU Deng-yong,XU Xing-lian,ZHOU Guang-hong. Effect of Repeated Brining on Flavor of Water Boiled Salted Duck[J]. Jiangsu Journal of Agricultural Sciences, 2010, 26(3) |
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| Authors: | XIE Wei LIU Deng-yong XU Xing-lian ZHOU Guang-hong |
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