| 磁场及流速场条件下盐渍液快速腌渍芥菜 |
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| 作者姓名： | 金亚美 杨哪 焦爱权 吴凤凤 金征宇 徐学明 |
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| 作者单位： | 1. 江南大学食品学院,无锡 214122;1. 江南大学食品学院,无锡 214122;2. 江南大学食品科学与技术国家重点实验室,无锡 214122;1. 江南大学食品学院,无锡 214122;1. 江南大学食品学院,无锡 2141222. 江南大学食品科学与技术国家重点实验室,无锡 214122;1. 江南大学食品学院,无锡 2141222. 江南大学食品科学与技术国家重点实验室,无锡 2141223. 江南大学食品安全与营养协同创新中心,无锡 214122 |
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| 基金项目： | 十二五科技支撑计划主食工业化共性技术研究及关键装备研制（2012BAD37B01）;农业部公益性行业（农业）科研专项（201303070-02） |
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| 摘 要： | 为了实现对芥菜的快速腌渍,采用磁场和流动盐液相结合的方式对样品进行处理,并与静置条件下的腌渍进行了对比。利用不同磁感应强度的磁场(200、1 000、2 000 Gs)和流速场(0.03、0.06、0.22 m/s)完成对芥菜的腌渍处理,同时考察了传质动力学方程。结果表明:当腌渍条件于磁感应强度2 000 Gs和流速0.06 m/s时,可在180 min时间内使样品表层盐分达到饱和,盐分扩散系数为k=2.35×10-2 min-1,而当腌渍液处于湍流(0.22 m/s,雷诺数Re=4 132)的情况下则不利于盐分扩散,只施加磁场的静置腌渍对传质无显著提高(P0.05),而当腌渍液在层流状态下(雷诺数Re=563和1 127)则有利于盐分向多孔状原料的渗透,最佳工艺参数为磁感应强度B=2 000 Gs和流速v=0.06 m/s且该条件下的传质动力学模型可采用Logistic方程进行描述,预测方程决定系数为R2=0.976,该研究为农产品快速浸渍加工提供了参考。
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| 关 键 词： | 磁场 腌渍 传质 芥菜 流体电解质 扩散系数 |
| 收稿时间： | 2014-04-15 |
| 修稿时间： | 2014-07-10 |
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