| 干红山葡萄酒发酵工艺条件的研究 |
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| 引用本文： | 赵军,王凡.干红山葡萄酒发酵工艺条件的研究[J].沈阳农业大学学报,1996,27(2):120-124. |
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| 作者姓名： | 赵军 王凡 |
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| 作者单位： | 齐齐哈尔币同艺研究所，沈阳农业大学食品科学系 |
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| 摘 要： | 以山葡萄为原料，选用１４５０，尼克为发酵酵母菌种，发酵温度为２０～２８℃，ｐＨ为３．１～３．６（降酸处理），结合果胶酶处理，通过正交优化设计和单因子设计，进行了全汁纯种密闭发酵实验。实验结果表明：于红山葡萄酒的最佳发酵工艺条件为１４５０菌种，２０～２８℃，ｐＨ３．１，或尼克菌种２８℃，ｐＨ３．１，最适果胶酶浓度为０．３５％，作用时间为２４ｈ。葡萄品种决定于红山葡萄酒的风格，发酵酵母菌种和发酵温度不仅是影响发酵速率的最重要因子，而且还决定于红山葡萄酒的二类香气和色度。果胶酶处理有利于提高于红山葡萄酒的出酒率，提高澄清度。降酸处理可明显降低于红山葡萄酒的酸味。
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| 关 键 词： | 干红山葡萄酒 酵母菌种 发酵温度 果胶酶 |
Studies on Fermentation Technological Conditions in Dry Claret |
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| Zhao Jun.Studies on Fermentation Technological Conditions in Dry Claret[J].Journal of Shenyang Agricultural University,1996,27(2):120-124. |
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| Authors: | Zhao Jun |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | claret saccharomycete temperature or fermentation Pectin enzyme reducingacidity |
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