层次分析法优化黄精米酒工艺及其抗氧化活性研究

通过单因素及正交试验设计从黄精添加量、浸提时间、浸提温度、超声功率4个方面优化了超声辅助浸提技术制作黄精米酒的工艺条件，以黄精多糖、人参皂苷、总黄酮含量及感官评分为考察指标，结合层次分析法（AHP）进行综合评分，同时还比较了不同黄精米酒的抗氧化活性。结果表明：黄精米酒的最佳制作工艺为黄精添加量14 g/100mL、浸提时间12d、浸提温度30℃，超声功率640 W，以此工艺制备的黄精米酒营养价值较高，总黄酮、人参皂苷、黄精多糖的含量分别为33.17、24.55、78 151.29 mg/L，感官评分为86.77分；黄精米酒对DPPH自由基均有较强的清除能力，九制黄精米酒的还原能力优于直接晒干黄精米酒及维生素C。