瓜脯生产技巧

<正>1选料宜用成熟度高的南瓜作原料,加工成的瓜脯色泽鲜艳,皱缩轻。初加工:将南瓜去净瓜皮,对半切开,掏净瓜瓤,切成6-8mm厚的大片,再将大片切成一定形状的小片。2热烫取一定量的白糖,配成30%-50%糖液,盛于缸中备用。另在锅内加水煮沸,将切好的瓜片投入沸水中煮。注意每次投入的瓜片不宜太多,以保证投料后1-2分钟重新沸腾为佳。煮沸后约2分钟即可捞出,沥干水并趁热投入预先制好的糖液中。其作用一是破坏氧化酶的活性,稳定色泽;二是煮后可排出瓜片组织内的空气,又能改变细胞的通透性,有利于糖液的渗入;三是可去掉绝大部分的南瓜味。