棕榈调和油在香辣酱中的应用

棕榈油因其产量高、油源稳定和价格具有竞争性,同时具有良好的氧化稳定性和营养特性,被广泛应用于食品工业及化学工业领域。棕榈油熔点相对较高,在低温条件下易发生凝固从而影响食品的感官特性。将不同熔点的棕榈油与大豆油和菜籽油混合,并测定其冷冻稳定性。在此基础上开发棕榈油基香辣酱。通过研究与辣椒酱制作相关的因素,进行单因素试验与正交试验分析,确定了香辣酱配方:混合植物油47%、辣椒粉13%、白砂糖1%、酱油2%、味精1%、辣椒酱33%、食盐1%、大蒜1%和生姜1%。其中植物油的配方为:菜籽油:棕榈油(12℃)=8:2或RSO:PO(8℃)=7:3。