| 转谷氨酰胺酶对肉块冷黏结性能的影响 |
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| 引用本文： | 徐幸莲,程巧芬,周光宏. 转谷氨酰胺酶对肉块冷黏结性能的影响[J]. 南京农业大学学报, 2002, 25(4): 87-90 |
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| 作者姓名： | 徐幸莲 程巧芬 周光宏 |
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| 作者单位： | 南京农业大学食品科技学院,江苏南京210095 |
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| 基金项目： | 江苏省十五攻关项目 (BE2 0 0 14 0 0 ) |
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| 摘 要： | 在对原料肉中添加 0 ,5 ,10g·kg-1转谷氨酰胺酶 ,分别与 0 ,10 ,2 0 ,30 ,4 0g·kg-1大豆分离蛋白、乳清浓缩蛋白、酪蛋白、明胶蛋白和卵清蛋白组成 5个试验组。在 4℃条件下催化反应 0～ 2 4h ,经成型、解冻后 ,用破碎样品时所做的功作为指标 ,测定不同试验组原料肉的冷黏结性能。结果显示 ,4℃、 2 0g·kg-1NaCl、 4 0g·kg-1大豆分离蛋白、 5g·kg-1转谷氨酰胺酶、反应时间 2～ 5h ,可以使原料肉获得较强的黏结能力 (2 4 2 3 5g·s)。转谷氨酰胺酶低温赋形性能的研究为原料肉的综合利用以及新型肉制品的开发提供了理论依据
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| 关 键 词： | 转谷氨酰胺酶 肉块 冷黏结性能 非肉蛋白 重组肉制品 赋型 |
| 文章编号： | 1000-2030(2002)04-0087-04 |
| 修稿时间： | 2002-09-09 |
Effect of transglutaminase reaction on the non-heating binding capability of raw meat |
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| XU Xing lian,CHENG Qiao fen,ZHOU Guang hong. Effect of transglutaminase reaction on the non-heating binding capability of raw meat[J]. Journal of Nanjing Agricultural University, 2002, 25(4): 87-90 |
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| Authors: | XU Xing lian CHENG Qiao fen ZHOU Guang hong |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | transglutaminase non meat proteins non heating binding capability restructured meat |
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