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| 保鲜湿米粉的制作 | |
| 作者姓名： | 杜连起 |
| 作者单位： | 河北科技师范学院食品工程系教授 |
| 摘 要： | 米粉又名米粉条、米线、米面或米粉丝，它是一种具有悠久历史的传统食品。其质地柔软、滑爽可口、有咬劲，既可作为主食，又可作为小吃。但米粉条的生产又与面条不同，大米中的蛋白质不能像面粉一样形成面筋网络，只有依靠大米淀粉糊化后回生来产生抗拉强度。通过对大米粉末进行必要的处理、添加变性淀粉等措施，可以使大米淀粉糊化后的凝胶化得以很好地完成， |
| 关 键 词： | 保鲜湿米粉 制作 淀粉糊化 传统食品 抗拉强度 变性淀粉 米粉条 大米 |
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