黑穗醋栗果醋醋酸响应曲面法优化发酵工艺研究

以黑穗醋栗鲜果为原料,在单因素试验基础上,研究了黑穗醋栗果醋醋酸发酵条件,并利用响应曲面法优化发酵条件,建立了多元二次模型方程。结果表明,由该模型得到的优化发酵温度31.5℃,初始酒度6.94%,初始pH值3.47,液态摇床发酵,转速120 r/min,所得果醋实际酸度为5.31%,与预测值(5.48%)相对误差小于5%。该模型合理可靠,可用于黑穗醋栗果醋大规模生产预测。