豌豆成熟过程中的維生素丙及糖的变化

本文用了三个蔬菜用豌豆品种为研究分析的材料。一个是廣州的大莢豌豆,这是以豆莢为主要食用的的品种;又一个是杭州的白花豌豆,这是以新鮮种子为主要食用的品种;第三个是“阿拉斯加”豌豆,这是有名的罐头制造用品种。这些豌豆在杭州气候环境下,都是在4月下旬,5月上旬先后开花。开花后6—8天,开始分析它們的豆莢及种子的維生素丙(抗坏血酸)还元糖及全糖的含量。每隔4—6天分析一次,直到完全成熟为止。本試驗所用的三个品种,在豆莢及种子的發育及成熟过程中,維生素丙的含量都是愈成熟而愈少。在發育的初期,不論莢果或种子,每100克新鮮物重中都可以含有40—60毫克的維生素丙,但到了完全成熟时,僅有5—15毫克了。种子中和莢果中的維生素丙含量的变化,差不多有平行的趋向。而且大莢豌豆(軟莢种)的莢果中的維生素丙含量比种子中的为多;而杭州白花豌豆(硬莢种),則莢果中的比种子中的少。这是符合于这兩个品种的利用方式的。至于全糖或还元糖,也都是愈到成熟愈少。但豆莢中的全糖及还元糖,在發育及成熟过程中,虽然也稍为降低,但沒有象在种子中減低的迅速,而且比种子中的含量为多。随伴着种子中的糖在成熟过程中的迅速減少,淀粉迅速的增加,硬度也因而增加。种子中的还元糖含量,在接近成熟时,只有微量的存在,甚至沒有。由于維生素丙及各种糖类在成熟过程中迅速減低,因而在農業技術上不宜在开花后20天才進行采收。采收越迟,作为蔬菜食用的品質就愈低。而如何选擇适当的采收时期,是保証豌豆具有丰富的营养成分的主要条件。