不同产地核桃仁的成分分析及营养评价

以新疆、山西、云南三地的4种不同核桃仁为研究对象,对其基本成分、氨基酸、脂肪酸组成及主要矿物质含量进行测定,同时进行蛋白质的营养评价.结果表明,4种核桃仁基本成分存在一定差异(P＜0.05),粗蛋白含量介于16.82％～18.41％,新疆和田薄皮核桃粗蛋白含量最高;粗脂肪含量介于62.62％ ～65.74％,漾杂1号粗脂肪含量最高;水分含量介于3.51％～4.38％,灰分介于1.98％～2.51％.4种核桃仁中氨基酸种类齐全,必需氨基酸与氨基酸总量比值较稳定,平均值为29.39％,必需氨基酸与非必需氨基酸比值在41％以上,氨基酸评分和化学评分接近FAO/WHO模式,第一限制性氨基酸为赖氨酸:不饱和脂肪酸占90％以上,以亚油酸和α-亚麻酸为主;4种核桃仁中矿物元素Ca、P、Mg、Fe、Zn等含量各不相同,重金属As、Pb远低于食品卫生标准限量.

Composition Analysis and Nutritional Evaluation of Representative Walnut Kernels from Different Areas