生物发酵鲜化、低硝、无烟薰肉制品生产技术研究初

消除或减少传统肉制品中苯丙芘、亚硝酸盐等有害物质的残留量,研究生产出营养、卫生、方便、安全、风味独特的健康型肉制品是肉品加工技术发展的必然趋势。目前,国内尚无系统研究。由湖南农大、湘潭市畜牧水产局、湘潭市先锋集团共同承担的生物发酵鲜化、低硝、无烟熏肉制品生产技术研究课题,从1999年7月签订合同以来,课题组组织了大量的研究和试验工作。本文主要对无烟熏腊肉、低硝香肠、发酵肉制品三个子课题的研究进展作一报道。