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| 鸢乌贼胴体肌肉除酸工艺的响应面优化 | |
| 作者姓名： | 李翰卿 马俪珍 陈胜军 王悦齐 黄卉 胡晓 潘创 |
| 作者单位： | 1. 中国水产科学研究院南海水产研究所/农业农村部水产品加工重点实验室/国家水产品加工技术研发中心;2. 三亚热带水产研究院海南省深远海渔业资源高效利用与加工重点实验室;3. 天津农学院食品科学与生物工程学院;4. 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心大连工业大学 |
| 摘 要： | 南海鸢乌贼(Sthenoeuthis oualaniensis)因肉质酸涩、口感差等品质问题制约即食产品的开发。本研究通过开发一种适合鸢乌贼即食产品的肌肉除酸技术，通过搅拌浸泡除酸法进行单因素实验，分析3种常用弱碱性食品除酸剂柠檬酸钠、多聚磷酸钠、六偏磷酸钠对鸢乌贼胴体肌肉的影响。对比除酸效果后，筛选柠檬酸钠作为鸢乌贼胴体肌肉除酸剂。利用Box-Behnken优化除酸工艺进行响应面实验，鸢乌贼胴体肌肉酸度评分(Y)、除酸剂浓度(A)、除酸时间(B)、料液比(C)的二次回归方程模型为，Y(鸢乌贼胴体肌肉酸度)=6.95+0.032 5A-0.036 2B+0.013 7C-0.062 5AB-0.007 5AC+0.007 5BC-0.255 5A2-0.108 0B2-1 030C2(R2=0.972 2),该模型拟合度较好，其中除酸时间及柠檬酸钠浓度对除酸效果有显著影响(P<0.05),最佳工艺条件为：室温条件下(25℃),除酸剂浓度为0.35 g/L、除酸时间7.5 h、液料比1∶2.5,... |
| 关 键 词： | 鸢乌贼 除酸 总酸度 响应面优化 工艺优化 |