| 薏仁米储藏过程中陈化机理的研究 |
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| 引用本文： | 杨凤仪,卢红梅,陈莉,代来鑫,常冬妹,白成松,贾青慧.薏仁米储藏过程中陈化机理的研究[J].保鲜与加工,2016,16(4):48-55. |
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| 作者姓名： | 杨凤仪 卢红梅 陈莉 代来鑫 常冬妹 白成松 贾青慧 |
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| 作者单位： | 贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳,550025;贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳,550025;贵州大学化学与化工学院,贵州贵阳,550025 |
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| 基金项目： | 贵州省科技计划（重大专项）黔科合重大专项字[2014]6023子课题2-1项目；贵州省科技厅、贵州大学联合资金计划项目（黔科合LH字[2014]7674） |
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| 摘 要： | 以兴仁薏仁米为试材,采用厚度为0.08 mm的PE自封袋包装,研究其在温度4~24℃、相对湿度74%~86%储藏条件下感官、理化、微生物、菌落总数、脂肪酸组成及含量、挥发性物质组成及含量和生化指标的变化。结果表明,随着储藏时间的延长,薏仁米色泽逐渐变暗变黄,储藏60 d时开始出现哈败味,形态变化从储藏120 d开始,时间越长薏仁米长虫现象越明显,劣变及哈败味越严重;薏仁米在储藏过程中,水分含量基本保持不变;脂肪酸值、过氧化值和菌落总数总体呈上升趋势,与之对应的薏仁米长虫、劣变及哈败味越严重;饱和脂肪酸含量呈上升趋势,不饱和脂肪酸含量呈下降趋势;丙二醛含量与过氧化物酶活性呈负相关关系。从薏仁米储藏期间感官及理化性质变化,结合挥发性物质与理化、生化指标的相关性分析得出:薏仁米储藏过程中的陈化主要与醇类、酯类物质的氧化、分解,醛类、酸类物质的形成相关,也与脂类氧化降解密切相关。脂肪酸值与过氧化值可作为判断薏仁米陈化的主要指标。
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| 关 键 词： | 薏仁米 陈化机理 品质变化 储藏 |
Study on Aging Mechanism of Coix Seed during Preservation |
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| YANG Feng-yi;LU Hong-mei;CHEN Li;DAI Lai-xin;CHANG Dong-mei;BAI Cheng-song;JIA Qing-hui.Study on Aging Mechanism of Coix Seed during Preservation[J].Storage & Process,2016,16(4):48-55. |
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| Authors: | YANG Feng-yi;LU Hong-mei;CHEN Li;DAI Lai-xin;CHANG Dong-mei;BAI Cheng-song;JIA Qing-hui |
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| Institution: | YANG Feng-yi;LU Hong-mei;CHEN Li;DAI Lai-xin;CHANG Dong-mei;BAI Cheng-song;JIA Qing-hui;School of Liquor and Food Engineering, Guizhou University;Guizhou Key Laboratory of Fermentation Engineering and Biopharmacy, Guizhou University;College of Chemistry and Chemical Engineering, Guizhou University; |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | coix seed aging machanism changes of quality preservation |
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