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| 冷冻和热处理对蛋液功能特性的影响 | |
| 作者姓名： | 卢晓明 |
| 作者单位： | 国家蛋品工程技术研究中心,北京德青源农业科技股份有限公司,北京 100081 |
| 摘 要： | 现代食品加工业的快速发展,对禽蛋产品提出了更高的要求,迫切需要对目前的生产工艺和加工方式进行调整和更新。目前,液蛋产品比较经济有效的加工,一是进行冷冻处理,二是进行巴氏杀菌。1冷冻对蛋液功能特性的影响通过对蛋液进行冷冻处理,经-38~-40℃急冻,然后于-18~-20℃储藏,可以保持一个较长的货架期,不仅能拓宽蛋液产品的销售半径,而且在维持常年的价格稳定上起到一定的作用。蛋液在低温储藏期间的各项性质均会发生变化,通过对冷冻蛋液的起泡性、凝胶性、黏度和pH值等物 |
| 关 键 词： | 功能特性 热处理 冷冻过程 巴氏杀菌 起泡性 冷冻处理 货架期 低温储藏 经济有效 生产工艺 |
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