酶解程度对水飞蓟蛋白理化特性的影响

研究了不同酶解程度对水飞蓟蛋白理化特性(包括氨基酸组成、相对分子质量、溶解性、乳化性、乳化稳定性)的影响。结果表明:水飞蓟蛋白进行不同酶解处理后,氨基酸组成发生了变化,一些抗氧化氨基酸的含量提高,相对分子质量变小,酶解物的溶解性提高,持油性呈现先升高后降低的趋势,其中水解度5%的持油性最好,酶解物的乳化性和乳化稳定性都较酶解前有所提高。本研究结果为水飞蓟蛋白的改性提供了一定的数据支持。