竹笋主要化学成分及其口味评价研究

竹笋营养丰富，在中国是一种传统的佳肴，但是关于其营养成分的化学研究以及口味的评价鲜有报道。本研究通过经典的植物化学分析方法，从毛竹笋中分离得到包括2个新化合物在内的20个天然产物，并对其含有的氨基酸、核苷酸以及糖类化合物进行定量分析，明确了不同成分对竹笋不同口味的影响。采用代谢组学结合植物化学分析，以及口尝打分的方法明确了L-苯丙氨酸为影响竹笋苦味的苦味因子。研究结果明确了竹笋主要化学成分，评价出影响竹笋口感的主要苦味因子，纠正了一些关于竹笋报道的传统认识，可为进一步开展竹笋加工利用提供指导。