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| 以有效赖氨酸含量评价大豆蛋白中赖氨酸损伤程度的研究 | |
| 作者姓名： | 茅林春 叶立扬 |
| 摘 要： | 采用两种化学方法测定的有效赖氨酸来判断经与葡萄糖共热处理或碱性热处理的大豆蛋白中赖氨酸损伤程度，并与常规法测定的总赖氨酸进行了比较，发现有效赖氨酸含量不仅明显低于总赖氨酸，而且在处理过程中的下降速度更快。在与葡萄糖共热处理过的大豆蛋白中，胍化法测定的有效赖氨酸含量仅为总赖氮酸的２５％，处理损失率高达７８％－８５％，而糠醛赖氨酸法测定的有效赖氨酸损失率为４８％－８０％，总赖氨酸损失率则为１７％－４０ |
| 关 键 词： | 大豆 蛋白 赖氨酸 |
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