温州敲鱼的加工工艺研究

在调查研究和实验室模拟制作的基础上，对影响敲鱼加工工艺和成品品质的因素了作讨论，并用扫描电镜观察了成品和原料鱼肉的微结构，证明敲鱼的特殊质构来自于肌肉和淀粉相互嵌合与紧密吸附所形成，其鲜美、滑爽和耐嚼的口感来自肌肉和淀粉的混合凝胶。