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制茶过程中的褐变作用
引用本文:
张凯农,肖纯.制茶过程中的褐变作用[J].茶叶科学简报,1989(1).
作者姓名:
张凯农
肖纯
作者单位:
西南农大食品系 (张凯农),西南农大食品系(肖纯)
摘 要:
茶叶品质主要取决于风味的优劣和生理活性物质含量高低,其商业价值也不是从营养角度来考虑的。后者主要取决于鲜叶,所以说风味调制是制茶的关键。茶叶风味表现在色、香、味品质三要素上,色是香和味的集中反映,制茶中多数工序都以色作为质量控制的标志。
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