超高压对微生物的影响 |
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引用本文: | 路志芳,陈现臣,周民生.超高压对微生物的影响[J].上海蔬菜,2016(2):81-83. |
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作者姓名: | 路志芳 陈现臣 周民生 |
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作者单位: | 安阳工学院生物与食品工程学院,河南安阳,455000 |
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摘 要: | 超高压杀菌是1个十分复杂的过程,其杀菌效果受多重因素影响。如革兰氏阳性菌比革兰氏阴性菌的耐压性强;水分降低,微生物的耐压性增加;p H值降低时,微生物的杀灭效果增强;蛋白质、碳水化合物和脂类有一定的抗压性;在一定范围内,压力越高,杀菌效果越好;而在相同压力下,增加处理时间杀菌效果也在一定程度上得到提高;在一定温度下,微生物中的蛋白质、酶等物质会发生一定程度的变性。通过杀菌动力学,可以描述微生物的致死特性和规律,对预测微生物的数量和保证食品微生物安全有重要的作用。
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关 键 词: | 超高压 微生物 灭菌 |
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