| 柑橘果汁中的苦味物质及脱苦技术研究进展 |
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| 引用本文： | 张娜威,潘思轶,范刚,任婧楠. 柑橘果汁中的苦味物质及脱苦技术研究进展[J]. 华中农业大学学报, 2021, 40(1): 40-48 |
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| 作者姓名： | 张娜威 潘思轶 范刚 任婧楠 |
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| 作者单位： | 华中农业大学食品科学技术学院/环境食品学教育部重点实验室,武汉 430070;华中农业大学食品科学技术学院/环境食品学教育部重点实验室,武汉 430070;华中农业大学食品科学技术学院/环境食品学教育部重点实验室,武汉 430070;华中农业大学食品科学技术学院/环境食品学教育部重点实验室,武汉 430070 |
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| 基金项目： | “十三五”国家重点研发计划专项（2017YFD0400101）； 湖北省重点研发计划项目（2020BBA049） |
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| 摘 要： | 柑橘汁富含多种矿物质和维生素,具有较高的营养价值,但柑橘类果汁中的苦味脱除一直都是柑橘加工业面临的主要问题。少量苦味能够赋予柑橘汁特定的风味,但苦味过强就会影响产品的品质和销售。本文概述了造成柑橘汁"即时"苦味的柚皮苷和"延迟"苦味的柠檬苦素的生化特性、结构及参与其分解代谢途径的酶,讨论了近年来用于脱苦的不同物理、化学和生物技术方法研究进展,简述了相应的脱苦机制及存在的优缺点,并对未来柑橘脱苦技术的发展趋势做出展望。
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| 关 键 词： | 柑橘 柚皮苷 柠檬苦素 脱苦 柑橘汁 深加工 苦味物质 |
| 收稿时间： | 2020-12-23 |
Bitter substances and progress of debittering technology in citrus juice |
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