影响鱼肉蛋白质冷冻性的因素及防止变性的措施

鱼肉及其加工品(如生鱼糜)在冷冻加工过程中往往会产生弹性降低,风味改变,保水力下降,鱼糜制品的凝胶形成严重降低等,显微镜下观察肌动球蛋白从纤维状改为凝聚集态。ATPase活性降低,蛋白质溶出和粘度随之降低,这是因原料鱼的种类、鲜度、处理方法、冻结温度、贮藏温度、解冻方法等影响,使鱼肉中肌原纤维蛋白的冷冻变性,这种变性损害了鱼肉食品的品质、风味、口感、消化率、降低其营养价值和商品价值。