| 外裹糊处理对油炸草鱼块的晚期糖基化终末产物的影响 |
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| 引用本文： | 江洋,时浩楠,贾才华,荣建华,熊善柏,刘茹.外裹糊处理对油炸草鱼块的晚期糖基化终末产物的影响[J].华中农业大学学报,2020,39(4):121-127. |
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| 作者姓名： | 江洋 时浩楠 贾才华 荣建华 熊善柏 刘茹 |
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| 作者单位： | College of Food Science and Technology，Huazhong Agricultural University/National R&D Branch Center for Conventional Freshwater Fish Processing（Wuhan）,Wuhan 430070,China |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划项目（2018YFD0901005） |
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| 摘 要： | 以草鱼(Ctenopharyngodon idella)为原料,制备油炸时间为0、30、90、120、180、240、300 s的直接油炸草鱼块(deep-fried fish nuggets,DFN)和外裹糊油炸草鱼块(breaded fish nuggets,BFN),对鱼块内外层的晚期糖基化终末产物(AGEs)含量和理化特性进行测定。结果表明:草鱼油炸过程中,水分流失、油脂吸收、美拉德反应和油脂氧化主要发生在鱼块外层。因此,油炸300 s后,DFN和BFN外层的羧甲基赖氨酸(CML)含量分别是内层的5.6和6.4倍。油炸时间延长会加剧鱼块内外层的水分流失和油脂吸收,丙二醛含量则先升高后趋于稳定。长时间加热还会引起鱼块外层的美拉德褐变颜色加深,CML和荧光AGEs含量显著增加。与DFN相比,BFN外层水分含量更低,油脂含量更高,在油炸后期美拉德褐变和荧光AGEs含量加速上升,但外裹糊的使用阻止了蛋白质与高温油脂直接接触,因此,油炸300 s后BFN外层的CML和荧光AGEs含量比DFN外层分别减少了34.6%和20.8%。外裹糊的使用还显著降低了鱼块内层的CML含量,对内层荧光AGEs含量则没有显著影响。以上结果表明,外裹糊的使用以及减少油炸时间均可以降低鱼块内外层的AGEs含量。
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| 关 键 词： | 油炸 草鱼块 油炸时间 外裹糊 复合保鲜 油脂氧化 食品安全 |
Effect of batter treatment on the formation of advanced glycation end products of fried grass carp |
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| JIANG Yang,SHI Haonan,JIA Caihu,RONG Jianhu,XIONG Shanbai,LIU Ru.Effect of batter treatment on the formation of advanced glycation end products of fried grass carp[J].Journal of Huazhong Agricultural University,2020,39(4):121-127. |
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| Authors: | JIANG Yang SHI Haonan JIA Caihu RONG Jianhu XIONG Shanbai LIU Ru |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | frying grass carp nugget frying time batter treatment complex preservation oil oxidation food safety |
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