红烧六珍肉的加工工艺 |
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引用本文: | 袁钠.红烧六珍肉的加工工艺[J].吉林畜牧兽医,2000(5). |
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作者姓名: | 袁钠 |
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摘 要: | 红烧六珍肉是综合红烧叉肉、拆烧肉、红烧扣肉、扒糖蹄、红烧肉、糖醋排骨之长精制而成。现将红烧六珍肉的操作工艺介绍如下。 1.工艺流程:选料→宰杀→分割→原料整理→切片→预煮→蒸煮→分类包装。 2.配方:以100千克原料肉计,加碘精盐3-3.5千克,红、白砂糖各2千克,精制有色酱曲1千克,黄酒、精制白酒各0.5千克,调味剂(丁香、八角、花椒)适量,生姜、葱汁适量,叶精、香精(食用)适量。 3.操作要点:①选料。生猪来自非疫区、经宰前宰后检验合格。体重90千克左右,选优良品种猪,头脚小、皮薄毛稀、肌肉发…
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