| 中式发酵干香肠挥发性风味成分分析 |
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| 引用本文： | 张大革,徐艺青,王宗义,张艳艳,艾启俊,徐文生. 中式发酵干香肠挥发性风味成分分析[J]. 北京农学院学报, 2013, 28(4): 70-72 |
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| 作者姓名： | 张大革 徐艺青 王宗义 张艳艳 艾启俊 徐文生 |
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| 作者单位： | 农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室/北京农学院食品科学与工程学院,北京,102206;农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室/北京农学院食品科学与工程学院,北京,102206;农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室/北京农学院食品科学与工程学院,北京,102206;农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室/北京农学院食品科学与工程学院,北京,102206;农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室/北京农学院食品科学与工程学院,北京,102206;农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室/北京农学院食品科学与工程学院,北京,102206 |
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| 基金项目： | 公益性行业（农业）科研专项经费课题（201303083）;北京市教委面上项目（KM201310020010）;农产品安全和农残检测创新团队建设项目 |
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| 摘 要： | 为研究中国传统发酵干香肠挥发性风味成分,以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)为发酵剂,采用传统中式干发酵香肠制备工艺制备香肠。通过采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析技术,对以植物乳杆菌为发酵剂生产干香肠挥发性成分进行了定性和相对含量分析。结果从香肠中鉴定的挥发性物质有37种,其中酯类占全部挥发性成分含量的42.07%、醛类占31.22%,是主要的挥发性风味物质。
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| 关 键 词： | 香肠 植物乳杆菌 风味成分 |
Flavour components in dried sausages fermented with Lactobacillus plantarum |
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| ZHANG Dage,XU Yiqing,WANG Zongyi,ZHANG Yanyan,AI Qijun,XU Wensheng. Flavour components in dried sausages fermented with Lactobacillus plantarum[J]. Journal of Beijing Agricultural College, 2013, 28(4): 70-72 |
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| Authors: | ZHANG Dage XU Yiqing WANG Zongyi ZHANG Yanyan AI Qijun XU Wensheng |
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| Affiliation: | 1.Beijing Key Laboratory of Agricultural Product Detection and Control of Spoilage Organisms and Pesticide Residue/Faculty of Food Science and Engineering, Beijing University of Agriculture, Beijing 102206, China;) |
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| Abstract: | The flavour profiles in fermented sausage with Lactobacillus plantarum were analyzed by solid phase microextraction （SPME） coupled with gas chromatography-mass spectrometry（GC-MS）.A total of thirty-seven volatile compounds were extracted by SPME and identified by GC-MS,in which 42.07 ％of esters and 31.22 ％ of aldehydes were identified as the main flavour compounds in fermented sausages. |
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| Keywords: | sausage lactobacillus plantarum flavour compound |
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