香鱼肌肉和鱼籽挥发性风味物质研究

为初探香鱼(Plecoglossus altivelis)肌肉清新无腥的原因和确定香鱼产生香气的特征性风味物质,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱—质谱联用仪(GC-MS)分析方法,检测和比较了香鱼肌肉和鱼籽的挥发性风味物质。结果显示,香鱼肌肉和鱼籽的挥发性物质中,醇类所占的比例最大,分别为39.58%和27.29%;其次为烃类,分别为10.16%和13.65%;醛类在香鱼鱼籽和肌肉中的含量相差很大,分别为2.03%和6.90%。在香鱼肌肉和鱼籽的挥发性物质中,醇类和醛类对香鱼的风味起了决定性作用,醇类使香鱼产生清新的风味,而醛类的不同则是影响香鱼香气的主要原因。研究表明,在比较肌肉和鱼籽的挥发性物质组成中,对香鱼香气贡献较大的主要是(E)-2-庚烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E)-4-庚烯醛、2,4-癸二烯醛等物质。