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| 辅料添加对平菇肠感官和质构特性的影响研究 | |
| 作者姓名： | 芦菲 康芳芳 张锦锦 李波 孙俊良 |
| 作者单位： | 河南科技学院食品学院,河南新乡,453003;河南科技学院食品学院,河南新乡,453003;河南科技学院食品学院,河南新乡,453003;河南科技学院食品学院,河南新乡,453003;河南科技学院食品学院,河南新乡,453003 |
| 基金项目： | 河南省科技创新杰出青年基金资助项目(134100510007) |
| 摘 要： | 以平菇为试材,通过单因素试验,研究了各种辅料添加量对平菇肠感官品质和质构特性的影响规律。结果表明:以100g平菇浆料为基准,添加12%大豆分离蛋白、12%玉米淀粉、0.6%卡拉胶以及适宜调味料,混合均匀制成馅料,灌肠、蒸煮后,即可制成营养丰富、风味独特、口感良好的平菇肠。若配料中添加30%的鸡肉,则平菇肠的口感、风味更佳。平菇肠营养价值高,食用方便,具有良好的开发应用前景。 |
| 关 键 词： | 平菇 火腿肠 感官 质构 |
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