| 亲水胶体对冷冻面团及其面包品质的影响 |
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| 引用本文： | 王璇,尹晓萌,梁建芬. 亲水胶体对冷冻面团及其面包品质的影响[J]. 农业机械学报, 2014, 45(S1): 230-235 |
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| 作者姓名： | 王璇 尹晓萌 梁建芬 |
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| 作者单位： | 中国农业大学;中国农业大学;中国农业大学 |
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| 基金项目： | 2010年度教育部新世纪优秀人才支持计划资助项目（NECT-10-0781） |
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| 摘 要： | 对亲水胶体在冷冻面包面团中的应用进行了系统研究。结果表明：黄原胶、阿拉伯胶和酪蛋白酸钠均可明显增强面团的抗拉伸性,其中,黄原胶的作用最强,可使新鲜面团与冷冻面团的最大拉伸阻力比对照分别增加76%和58%;黄原胶和阿拉伯胶的添加还显著提高了面团酵母发酵力,相比对照,两者的新鲜和冷冻面团分别提高了119%、208%及83%、113%。3种胶体的应用均可减少冷冻面团的可冻结水含量。亲水胶体对面包品质也有影响,其中,阿拉伯胶对面包品质有改善作用。
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| 关 键 词： | 冷冻面团 亲水胶体 发酵特性 面包品质 |
| 收稿时间： | 2014-07-27 |
Effects of Hydrocolloids on Characteristics of Frozen Dough and Quality of Bread |
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| Wang Xuan,Yin Xiaomeng and Liang Jianfen. Effects of Hydrocolloids on Characteristics of Frozen Dough and Quality of Bread[J]. Transactions of the Chinese Society for Agricultural Machinery, 2014, 45(S1): 230-235 |
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| Authors: | Wang Xuan Yin Xiaomeng Liang Jianfen |
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| Affiliation: | China Agricultural University;China Agricultural University;China Agricultural University |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Frozen dough Hydrocolloids Dough fermentation Bread quality |
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